Padella, casseruola, pignatta,… la declinazione dei recipienti di cottura si articola in rapporto a forma (che deriva dalle procedure di preparazione e dal tipo fonte di calore) e materiali (metalli, terra cotta, ceramica). Ogni singolo dettaglio (diametri, altezze, larghezze, spessori, …) è determinato dalla conoscenza che è esperienza consapevole, ripetibile e quindi trasmissibile. Ci sono poi gli strumenti finalizzati al controllo dei processi di cottura e dei processi fisici e chimici che sono protagonisti nelle dinamiche di preparazione e cottura. In questa sezione mostreremo una panoramica degli strumenti di cucina (pentole, fruste, torchi, ecc.) ponendo l'accento sul rapporto tra forma e funzione e indicando le corrette modalità di utilizzo in rapporto alle tecniche di cottura, spaziando nel tempo e nelle forme. Alcuni recipienti di cottura sono stati realizzati per offrire condizioni ottimali alla preparazione delle nuove ricette di Marchesi, pur essendo basati su esempi tradizionali il loro recupero costituisce una indubbia innovazione, che è cosa diversa dalla novità.